Zeynep Durgut

 

HAKKARİ - Bölgenin en önemli lezzetlerinden ve geçim kaynaklarından biri olan otlu peynirin yapımına başlandı. Çukurca dağlarından çeşit çeşit bitki toplayarak peynir yapan Adile Ecer, yayla yasakları nedeniyle istedikleri verimi alamadıklarını söyledi.

 

İklim ve doğa koşulları sebebiyle zengin bitki çeşitliliğine sahip olan Hakkari’de, yöreye özgün bitkiler bulunuyor. Dağlardan toplanan birçok şifalı bitki, hem kış için saklanıyor hem de yemeklere konuluyor. En özeli ise bölgede yoğun bir şekilde tüketilen otlu peynirde kullanılan otlar. Peynirin çeşidine göre 20-25 ot kullanılıyor. En bilinenleri arasında ise sirik, sirmo, mendo, bik, heliz bulunuyor. Otlar, peynire lezzet katmanın yanı sıra, besin değerini de artırıyor. Kadın emeğiyle yapılan otlu peynir, hayvanların meralara çıkmaya başladığı ve dağ otlarının yetiştiği ilkbahar ve yaz mevsiminde yapılıyor. Çukurca ilçesine bağlı Çığlı (Aşûtê) köyünde yaşayan Adile Ecer, otlu peynir yapımını ve yapımı esnasında karşılaştıkları zorlukları anlattı.

 

Adile, Günde iki kez keçi sağıyoruz. Süt en az üç kez temizleniyor. Süte maya katıp 30 dakikalık işlemin ardından pıhtılaşan sütü bez torbaya aktarıyoruz.  Önceden toplayıp doğradığımız otları da peynirin içine katıp karıştırıyoruz. Daha sonra torbaya sıkıştırıyoruz. Bu suyunun süzülmesini sağlıyor. Yaklaşık 2 saatlik işlemden sonra kıvamını alan peynir, daha sonradan torbadan çıkartılarak kaya tuzu ile tuzlanıp, parçalara bölünerek salamuraya bırakılıyor" sözleri ile peynir yapımını özetliyor.

 

Kışa kadar toprak altında kalıyor

 

Otlu peynirin en fazla kış mevsiminde tüketildiğini söyleyen Adile, “Kış mevsimi için plastik bidon veya küplere yerleştirip toprağa gömüyoruz. Peyniri kış aylarına kadar toprak altında bırakıyoruz. Bu aşama da peynirin bozulmamasını ve daha lezzetli olmasını sağlıyor. Kış mevsimi süresince de kahvaltı sofralarında vazgeçilmezimiz oluyor” dedi.

 

'Yayla yasakları verimi düşürdü’

 

Yaylalara çıkamayan hayvanlardan bu yıl fazla verim alamadıklarını da sözlerine ekleyen Adile, “Bizler daha önceleri 3-4 bidon süt sağardık ve bununla peynir yapardık. Ama bu son yıllarda yaylalar yasaklandığı için hayvanlar iyi beslenmiyor, haliyle de süt de vermiyor. Bazen sadece yarım bidon süt sağabiliyoruz" diyerek yayla yasaklarının kendilerini etkileyen olumsuz yönlerine dikkat çekti.